早朝に手摘みして収穫したブドウを畑と醸造所で各 1 回ずつ選果。除梗してスキンコンタクトを行う。その後、圧搾してフリーランジューズのみを発酵層に移して発酵を行う。
発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、酵素や培養酵母、酒石酸、濃縮物、矯正剤、安定剤などの醸造添加物は一切付け加えずに醸造。クレレットは卵形のコンクリートの発酵槽で、その他の品種は全て一緒に大樽(新樽は用いない)で発酵を行います。マロ発酵は完全に実施し、熟成後アッサンブラージュして、無清澄・無清澄で瓶詰め。
SO2 は瓶詰め前に限り必要最小限のみ添加。
2023 年の収穫日はルーサンヌ 9/15、グルナッシュ・ブランとグルナッシュ・グリが 9/15、クレレット・デュ・ラングドックが 9/25。
醸しの期間はグルナッシュ・ブラン及びグルナッシュ・グリが 24 時間、ルーサンヌが 48 時間。
クレレット・デュ・ラングドックは 21日間。2024年7月時点での SO2 トータルは 37mg /l。
アルコール度数 13 度。総生産量約 4,000 本。
カブレッタとは古代の人にとって山羊を放牧するような痩せた土地を意味していました。このようなテロワールで栽培されたブドウは地中深く根を伸ばし、自分にとって最適なバランスを見つけていきます。カブレッタとは南仏の方言で山羊を意味します。また、南仏の民族楽器の名称でもあります。このようなことから、ドメーヌではこのワインを味わう人にテロワールの奏でる音楽が伝わってくれるようにとの願いを込めて、カブレッタと命名しました。
カブレッタ 2023 マス・ダルゾン【白】品種：クレレット 40%、ルーサンヌ 30%、 グルナッシュ・ブランとグルナッシュ・グリ 30%
Mas d’Alezon マス・ダルゾンは、ラングドックのピノ・ノワールのパイオニアであるドメーヌ・クロヴァロンを独学で牽引してきたカトリーヌ・ロックが、1997 年にクロヴァロンの南隣の村のフォジェールに購入した畑によるドメーヌです。マス・ダルゾンの畑はクロヴァロンよりもさらに標高の高い300〜470ｍの冷涼な場所に位置しています。AOC フォジェールの栽培区域内で最も北に位置し、最も標高の高い場所（470ｍ）であるため、一般的に温暖なラングドックとは対照的に、冷涼な気候の特異なミクロクリマを享受しています。栽培面積は現在10ha で、赤ワイン用ブドウ6 品種（リュドナー・ペルト、サンソー、カリニャン、ムールヴェードル、シラー、グルナッシュ）、白ワイン用ブドウ5 品種（クレレット・デュ・ラングドック、ルーサンヌ、グルナッシュ・ブラン、グルナッシュ・グリ、マルサンヌ）が栽培されています。畑は品種毎区画に分かれ、1ha を超える区画はムールヴェードルとシラー、グルナッシュの区画しかありません。その他は全て1ha 以下の小さな区画になっています。畑全体の平均樹齢は30 年ほどですが、グルナッシュ、サンソー、カリニャン、リュドナー・ペルト、グルナッシュ・ブランなどの主要品種は平均樹齢50 年の古木で、特にカリニャンは樹齢100 年を超えるプレ・フィロキセラのブドウ木で、接ぎ木していない自根のブドウ木です。※リュドナー・ペルと：葉の裏側が綿毛で覆われたGrenache Poilu グルナッシュ・ポワリュのカタルニアでの名称とのこと。グルナッシュ・ノワールに良く似ており、ラングドック・ルーションのAOC ワインに公式に使用認められ広く使われている。通常のグルナッシュ・ノワールに比べて腐敗に冒されにくい特徴を持っている。